Как в Гродно пекут хлеб. Экскурсия на Гроднохлебпром с его тайнами и традициями

В день хлеба журналисты Grodno.in сходили на местный хлебозавод. «Гроднохлебпром» уже 75 лет делает для горожан свежую выпечку и кондитерские изделия. Начиналось все с небольшой пекарни. Теперь же предприятие заявляет, что узнало толк в хлебе. Что скрывается за металлическими дверями — в нашем материале.

Первым делом нас одели по всем правилам — выдали халаты и шапочки… В лаборатории обсуждали рецептуры булочек и сравнивали образцы. Важно, чтобы было не только вкусно, но и красиво. Если, например, местами опадает тесто при выпекании, рецепт или забраковывается, или отправляется на «мозговой штурм» и дорабатывается. В производство работницы его внедрят лишь тогда, когда будут уверены.

К слову, новые рецепты — востребованы. На одном лишь филиале в Гродно производят более 300 наименований. Хлебобулочных из них — около 150. Диетологи не весь ассортимент отнесли бы к здоровому питанию, но 4 новых хлеба в линейке «Сила зерна» оценили бы точно. Изделия состоят на 60% из пророщенного зерна, что может себе позволить не каждый производитель. «Гроднохлебпром» зерно сам очищает и за 24–48 часов доводит до стадии прорастания. Когда росточек «проклевывается» на 1 мм, активизируются ферменты в зернах. Тогда их измельчают с сохранением пищевых волокон.

В цельнозерновом хлебе содержится много минералов, аминокислот витаминов, причем во время выпечки они не «сгорают». Пищевые волокна, как известно, выводят вредные вещества и радионуклиды из организма. В новом хлебе, по словам работников завода, на 100 г приходится 5,7 г пищевых волокон. А это почти 20% от суточной потребности человека, если обратиться к данным ВОЗ.

На самом производстве очень тепло. В воздухе витает немного сладковатый запах свежего хлеба. Сначала нас отвели в 3 цех, где делают белый хлеб из пшеничной муки.

Печь для выпечки автоматизирована. Хлебоделы ставят программу — время и температуру выпечки. На дисплее горит фотография изделия и отображается вся информация. При выпечке печь сама вращает хлеб. Когда все готово — подается сигнал.

На каравайном участке делают пироги с маком и свадебные караваи. В глаза бросается тестомесильная машина, похожая на огромный блендер.

Тесто для батонов попадает в тестоделитель, который сам делит все на кусочки определенной массы. Для батона 500 г нужна тестовая заготовка строго 560 г, чтобы готовое изделие не было маловесным. Затем заготовка попадает на округлитель, или закаточную машину, где придается продолговатая форма.

По транспортеру будущий батон попадает в расстойный шкаф. Заготовка пока кажется маленькой. В расстойном шкафу создаются специальные условия — температура 30–35°С и влажность 75–85%. Там тесто «отдыхает» 50 минут и приобретает больший объем, увеличиваясь в 3 раза.

На специальном лифте большой грузоподъемности готовые изделия отводят на охлаждение, если в этом есть необходимость.

В другом цехе делают темные хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Черный хлеб выпекают 35–40 минут. Температура внутри мякиша достигает 97°С, а температура в печи 220–240°С.

Гродненцы чаще всего покупают хлеб «Спадар». В состав входит ржаная, пшеничная мука, солод, патока, дрожжи. Поэтому тесто, как и сам хлеб, имеет темный цвет.

Тесто замешивается в большой металлической посудине — деже. Она подкатывается под дозаторы, откуда подаются все ингредиенты. Мука на заводе хранится в огромных силосах по 28 тонн. Поступает она на огромных муковозах. В дежу муку подает пневмотранспорт при помощи воздуха. Остальное сырье идет по трубам. Соль и дрожжи растворяются, и в таком виде поступают на дозировочную станцию. Затем дежу подкатывают к машине, где происходит замес теста.

Здесь нет быстрых хлебов, которые можно сделать за 2–3 часа. Используется традиционная технология приготовления хлеба на термофильных заквасках. Процесс производства очень длительный, занимает около 16 часов. Сначала делается закваска при 50–55°С, чтобы она была «живой», затем 2–3 часа бродит тесто. Потом происходит разделка, расстойка 50–60 минут и выпечка 35–40 минут.

По небольшому конвейеру готовый хлеб поступает на упаковку, после чего раскладывается по многоуровневым тележкам. Пройдет немного времени и он окажется на прилавках магазинов.

Илья Гелей и Ирина Рахманько для Grodno.in. Перепечатка текста и фотографий запрещены без разрешения редакции: admin@grodno.in

Нашли опечатку? Выделите фрагмент текста с опечаткой и нажмите Ctrl + Enter. Хотите поделиться тем, что произошло в Гродно? Напишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро.