Как в Гродненской области готовят шоколад-победитель международных конкурсов

31 марта 2021 в 13:35

Три года понадобилось Вадиму Бочарову и Елене Тихонович, чтобы пройти путь от изготовления шоколада на домашней кухне в Лиде до золотой медали на мировом конкурсе. Узнали, зачем победный продукт год выдерживали в бочке из-под виски и почему нашим шоколатье удается положить на лопатки бельгийцев и швейцарцев, пишет «Комсомольская Правда».

Юрист Вадим Бочаров и музыкант Елена Тихонович — владельцы и работники шоколадной мастерской Prime Chocolate. Именно они в октябре 2020-го с шоколадом «Доля ангела» взяли золото на Международном конкурсе шоколада International Chocolate Awards в туре European and African, который проходил в Италии онлайн. А в декабре выиграли золото и три серебра на мировом конкурсе Academy of chocolate в Англии. Для нашей страны это первая подобная победа, хотя международные конкурсы существуют уже более десяти лет. Их проводят для шоколадных мастерских, которые работают технике Bean-to-bar — «От боба к плитке».

— Можно ли попробовать?

— К сожалению, нет. Этот золотой шоколад (в прямом и переносном смыслах, цена плитки — 80 руб.), который созревал в бочке из-под виски почти год, мы выпустили очень небольшой партией и продали под Новый год, — обломал журналистов «Комсомолки» Вадим Бочаров. — Но можем угостить шоколадом «Индия Керала» — он также «орденоносец», очень любим постоянными клиентами.

— Вот так первый раз пришли и победили?

— Мы и ранее принимали участие в этом конкурсе, тогда наш шоколад получил три бронзы. С домашней кухни в Лиде, где мы сделали свой первый шоколад, и до золота в европейской категории прошло три года. В планах очередной мировой конкурс. И если «Долю ангела» мы около года держали в бочке из-под виски, то для нового шоколада планируем выдерживать какао-бобы в коньяке.

Из ароматических сортов какао-бобов, которых в мире только 5%, и которые выращивают только фермеры и производят, наверное, самый вкусный шоколад. В нем нет ничего кроме какао-бобов и тростникового сахара.

— А дорогое удовольствие — отправить шоколад на престижный конкурс?

— Недешевое. Только 500 долларов стоила пересылка, плюс одна позиция (а их участники представляют 8–10) — еще по 50 евро каждая. Компетентное жюри оценивает чистоту вкуса, смотрит, с какой плантации и у какого фермера выращен (наш победитель — из Перу, Мараньон), а еще важны текстура, запах.

У каждого какао-боба, в зависимости от страны произрастания и плантации, есть свой профиль. То есть в шоколаде должны присутствовать какие-то определенные ароматические ноты. Всего их примерно 25, в том числе сливки, мед, ваниль, древесный, табак, какао, смородина, фундук, патока... Чем чище звучат эти ноты, тем выигрышнее. Но надо помнить, что в шоколаде Bean-to-bar нет ничего, кроме какао-бобов и тростникового сахара.

«Пока мы ни разу не бизнесмены. Деньги — 3–5-я строчка в рейтинге ценностей»

— Ради шоколада, который очень любит Лена, мы продали магазин сухофруктов, — делится Вадим. — Изучали информацию и с удивлением узнали, что у шоколада есть натуральный вкус, и он очень разный. Поехали в Москву. Там есть мануфактура, которая выпускает шоколад с разных плантаций мира. Ребятам показали нам технологию работы с какао-бобами, там же мы купили первый меланжер - мельница с каменными жерновами, взяли 30 килограммов не самых дорогих какао-бобов и вернулись в Лиду экспериментировать.

Бизнес — это получение прибыли из того, что ты делаешь и продаешь. Бизнесмену приходится удешевлять свой продукт, чтобы получить больше прибыли.

Вот так выглядит дикий шоколад, который от 3 до 5 месяцев должен вылежаться в винном шкафу.

— По этому критерию мы ни разу не бизнесмены. Сейчас мы работаем на имя, для нас главное — стать лучшими в мире в производстве ремесленного шоколада и положить на лопатки бельгийцев и швейцарцев. Нам это удается. Деньги — это 3–5-я строчка в нашем рейтинге ценностей.

Вадим добавляет, что на дорогом качественном продукте в Беларуси пока заработать нельзя.

— Свой шоколад мы тоже можем позволить себе только по большим праздникам, плитка стоит от 18 до 25 руб., шоколадные конфеты — от 16 руб. за 100 граммов. Дорого (улыбается). Зарабатываем мастер-классами для детей и дегустациями для взрослых. Год назад, когда грянул коронавирус, на весенних каникулах ждали около 500 детей из Гродно, но сорвалось. Для нас это был удар под дых.

На мастер-классах дети готовят свою плитку, рисуют шоколадом, им показывают фильм о пути шоколада от боба к плитке. Но технологию можно наблюдать прямо в кофейне, которая соединена с производственными помещениями огромными окнами. Там что-то смешивает и перетирает Елена.

А на дегустации для взрослых не рассказывают, как специалисты выбирают на плантациях какао-бобы для белорусов, но и дегустация шести сортов шоколада. Больше, говорят шоколатье, вкусовые рецепторы не примут. А еще трюфелей, чей срок годности всего пять дней, и какао-бобов в шоколаде.

Но зато после конкурсов, смеется Вадим, ситуация другая: «Это такой кайф — видеть, как твои конкуренты начинают тебе завидовать и даже плевать в спину».

— Правда, в Беларуси их нет, но они есть в странах СНГ. Мы работаем исключительно с ароматическими сортами какао-бобов, которых в мире только 5%. И главная задача — раскрыть не привнесенный извне, а натуральный генетический вкус.

С одного кило какао-бобов после переборки и обжарки — потери 30%.

— Много вы шишек набили за 3 года, что занимаетесь шоколадом?

— Много, и сейчас не перестаем набивать. С оборудованием обжигаемся до сих пор. Еще мы поняли, что нельзя отдавать на реализацию свой шоколад — только самим продавать. Как правило, люди не умеют представлять продукт. Им важно, сколько они могут на нем заработать. Так что заниматься дорогим качественным продуктом вредно для здоровья и для кошелька (смеется).

В винном шкафу при температуре 17 градусов пару-тройку месяцев шоколад вылеживается. Это даст ему восхитительный вкус.

Что касается профильного образования, то Вадим говорит: интернет и специалисты в помощь.

— А если серьезно, то уверен: профильное образование дает человеку один основной недостаток — рельсы. Вас научили как надо, и вы с этих рельс уже не свернете. А шоколад - это прежде всего эксперимент. Направление Bean-to-bar только начинает развиваться, поэтому каких-то базовых критериев, как этот шоколад изготовлять, нет. Каждая мастерская ищет свой подход, раскрывает вкус по-своему.

Скажем, можно просто открыть шаверму, а можно поставить цель получить с ней звезду Мишлен и искать супермясо, суперовощи, заморачиваться с соусом. Тот, кто работает на звезду, даже если его никто не видит, будет делать все качественно. Так и мы.

Шоколад «Доля ангела», который взял «золото» на Международном конкурсе шоколада International Chocolate Awards в Италии в октябре 2020 года, в Минске под Новый год раскупили по цене 80 рублей за плитку

— Расскажите, так как же вы свой шоколад делаете?

— Мы и такие, как мы, работают только с фермерами, которые и выращивают какао-бобы в Индии, Южной Америке, Африке. Но ферментировать эти бобы не все из них умеют правильно, потому на этих плантациях за процессами часто следят европейские специалисты. Все это накручивает стоимость какао-бобов. Покупаем мы небольшие партии раз в 4–6 месяцев через петербургскую фирму и молимся на порядочность тех, кто растил, и тех, кто ферментировал бобы.

Храним сырье в темном прохладном месте, но не вместе с уже изготовленным шоколадом, потому что моль может съесть — такие случаи у наших коллег из России были. Перебираем какао-бобы вручную. В день килограмм десять. Так что на наш шоколад аллергии не будет — он идеально чистый, без хитина, который есть в панцирях жуков.

Затем бобы обжариваем — правильная обжарка вытаскивает вкус, а неправильная убивает его. Далее дробим, выдуваем шелуху. Дробленая крупка, кстати, хороша в выпечку, творог — по вкусу напоминает подсушенные орехи. Итого, из одного кило купленных какао-бобов на выходе получается 650–700 граммов. Потери — 30%. Потом 5–6 дней крупка перемалывается в меланджере. Получается так называемый дикий шоколад, который еще 3 - 5 месяцев должен вылежаться в винном шкафу при температуре 17 градусов как хороший продукт ферментации, например, как сыр или чай. Потом мы его достаем, нагреваем и разливаем по плиткам.

— Вопрос ребром: а из масс-маркета вам какой-то шоколад нравится?

— Мне понравился шоколад, который «Коммунарка» выпустила к чемпионату мира по хоккею. Была такая плиточка в светлой упаковке. С закрытыми глазами можно сказать, что он лучше, чем швейцарский. Хоть и масс-маркет из африканских какао-бобов.

Нашли опечатку? Выделите фрагмент текста с опечаткой и нажмите Ctrl + Enter. Хотите поделиться тем, что произошло в Гродно? Напишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро.

Базы отдыха только свежий воздух