Как в Гродненской области готовят шоколад-победитель международных конкурсов

Три года понадобилось Вадиму Бочарову и Елене Тихонович, чтобы пройти путь от изготовления шоколада на домашней кухне в Лиде до золотой медали на мировом конкурсе. Узнали, зачем победный продукт год выдерживали в бочке из-под виски и почему нашим шоколатье удается положить на лопатки бельгийцев и швейцарцев, пишет «Комсомольская Правда».

Юрист Вадим Бочаров и музыкант Елена Тихонович — владельцы и работники шоколадной мастерской Prime Chocolate. Именно они в октябре 2020-го с шоколадом «Доля ангела» взяли золото на Международном конкурсе шоколада International Chocolate Awards в туре European and African, который проходил в Италии онлайн. А в декабре выиграли золото и три серебра на мировом конкурсе Academy of chocolate в Англии. Для нашей страны это первая подобная победа, хотя международные конкурсы существуют уже более десяти лет. Их проводят для шоколадных мастерских, которые работают технике Bean-to-bar — «От боба к плитке».

У каждого какао-боба, в зависимости от страны произрастания и плантации, есть свой профиль. То есть в шоколаде должны присутствовать какие-то определенные ароматические ноты. Всего их примерно 25, в том числе сливки, мед, ваниль, древесный, табак, какао, смородина, фундук, патока... Чем чище звучат эти ноты, тем выигрышнее. Но надо помнить, что в шоколаде Bean-to-bar нет ничего, кроме какао-бобов и тростникового сахара.

«Пока мы ни разу не бизнесмены. Деньги — 3–5-я строчка в рейтинге ценностей»

Бизнес — это получение прибыли из того, что ты делаешь и продаешь. Бизнесмену приходится удешевлять свой продукт, чтобы получить больше прибыли.

Вадим добавляет, что на дорогом качественном продукте в Беларуси пока заработать нельзя.

На мастер-классах дети готовят свою плитку, рисуют шоколадом, им показывают фильм о пути шоколада от боба к плитке. Но технологию можно наблюдать прямо в кофейне, которая соединена с производственными помещениями огромными окнами. Там что-то смешивает и перетирает Елена.

А на дегустации для взрослых не рассказывают, как специалисты выбирают на плантациях какао-бобы для белорусов, но и дегустация шести сортов шоколада. Больше, говорят шоколатье, вкусовые рецепторы не примут. А еще трюфелей, чей срок годности всего пять дней, и какао-бобов в шоколаде.

Но зато после конкурсов, смеется Вадим, ситуация другая: «Это такой кайф — видеть, как твои конкуренты начинают тебе завидовать и даже плевать в спину».

С одного кило какао-бобов после переборки и обжарки — потери 30%.

Что касается профильного образования, то Вадим говорит: интернет и специалисты в помощь.

Скажем, можно просто открыть шаверму, а можно поставить цель получить с ней звезду Мишлен и искать супермясо, суперовощи, заморачиваться с соусом. Тот, кто работает на звезду, даже если его никто не видит, будет делать все качественно. Так и мы.

Храним сырье в темном прохладном месте, но не вместе с уже изготовленным шоколадом, потому что моль может съесть — такие случаи у наших коллег из России были. Перебираем какао-бобы вручную. В день килограмм десять. Так что на наш шоколад аллергии не будет — он идеально чистый, без хитина, который есть в панцирях жуков.

Затем бобы обжариваем — правильная обжарка вытаскивает вкус, а неправильная убивает его. Далее дробим, выдуваем шелуху. Дробленая крупка, кстати, хороша в выпечку, творог — по вкусу напоминает подсушенные орехи. Итого, из одного кило купленных какао-бобов на выходе получается 650–700 граммов. Потери — 30%. Потом 5–6 дней крупка перемалывается в меланджере. Получается так называемый дикий шоколад, который еще 3 - 5 месяцев должен вылежаться в винном шкафу при температуре 17 градусов как хороший продукт ферментации, например, как сыр или чай. Потом мы его достаем, нагреваем и разливаем по плиткам.

Нашли опечатку? Выделите фрагмент текста с опечаткой и нажмите Ctrl + Enter.