Рейтинги Подарки

или зарегистрироваться

Ещё

«Однажды я отказалась от заказа на $2000». Интервью с шоколатье из Гродно Людмилой Жих

1 марта 2024 в 08:00

Кто не смотрел кулинарные фильмы про гастрономические шедевры и приключения на кухне! Но вот увидеть вживую, как творит шеф-повар или кондитер, доводится не всем. А вы знали, что в Гродно есть свои профессиональные шоколатье и они совсем рядом? Grodno.in схватил уникальную возможность проникнуть в закулисье популярной городской кофейни и посмотреть, как создаются авторские десерты.

Мы отправились прямо к Пожарной каланче. В то самое уютное заведение, с лавочки которого слушают трубача за чашечкой кофе ежедневно в 12:00. И здесь творит Людмила Жих — совладелица кофейни «Просто кофе» и автор уникальных конфет. Поговорили о том, как случайный комплимент может перевернуть жизнь, почему кондитеров приравнивают к шахтерам, предложениях на $2000 и причинах отказа, цене авторской работы и семейном счастье. Еще одна история семейного бизнеса на Grodno.in.

Не женщина, а «конфетка»

Людмила Жих — местный шоколадный мастер, мать четверых детей и успешная бизнесвумен. Пример того, как легко можно променять запах руля и колес на аромат кофе со сладостями. Прежде чем купить кофейню на Замковой, семья Жих владела автошколой.

— Как появились конфеты в вашей жизни?

— Путь шоколатье начался с комплимента «конфетка» в соцсети. Но на меня он подействовал совершенно по-другому. Подумала: «Интересно, как делаются конфеты?». Стала смотреть, восхитилась. А поскольку люблю все незаурядное, нашла школу Дмитрия Матейчика и решила стать шоколатье. Домашние поддержали: «Ну конечно, езжай!».

Обучение прошло на «ура». Мир шоколада захватил гродненку с головой. И впоследствии она переняла мастерство еще у таких маститых фигур, как Нина Тарасова, Александр Кислицын, Андрей Дубовик, французских шеф-поваров. Итого — 12 лет опыта.

«Обучение — всегда здорово. Это не только про профессию, но и людей, которые тебя окружают».

А потом начала кормить конфетами всех окружающих. Как сама говорит, когда окончательно надоела этим друзьям, родным и близким, подруги настояли: «В конце концов, давай зарегистрируем тебя в инстаграм».

— Просто угощала и не продавала свой продукт до тех пор, пока он был совершенно не профессионален. Это случилось потом, когда появилась кофейня и я поняла, что созрела.

«Для того, чтобы готовить для людей, нужно пройти большой путь».

— И вообще, общепит — это опасно. Главным образом, в силу ответственности за продукт, который делаешь. Продажи из дома меня не интересовали, нужно было другое. Я мечтала о своей кофейне года три. И потом волей судьбы она у меня появилась.

В 2017 году знакомые семьи Жих — бывшие хозяева «Просто кофе» — перебирались из Гродно в Санкт-Петербург.

— Заехала за кофе. Обсудили новости: «Как дела?» — «Вот, кофейню продаем». На что я сразу ответила: «Тогда покупаю ее!». Вот и вся наша история.

Так у популярного заведения напротив Пожарной каланчи сменились собственники. А с конца 2023 года — и интерьер. Теперь он совершенно другой: выдержанный, в приглушенных зеленых оттенках.

— У нас глубоко семейный бизнес. Вложен труд не одного человека. Мой муж — это всегда партнер. Дети, когда подрастают, тоже ими становятся. По образованию я экономист, но технические характеристики оборудования для меня — темный лес. У нас все эти моменты хорошо распределены. Одна я ни за что не справилась бы. Старший сын Евгений отвечает за мужскую часть работы, я — за женскую. Только в таком тандеме все получается.

Людмила Жих со старшим сыном Евгением — владельцы кофейни

С чего начинается шоколад?

Наша героиня встает в 05:50, чтобы управиться с делами, связанными с семьей и детьми, и подготовиться к предстоящему дню. Конфеты она готовит раз в четыре дня исключительно на кухне кофейни. Помимо нее там работает еще один кондитер по чизкейкам, тортам, пирожным, тарталеткам и печенью. Но иногда приходится брать всю нагрузку на себя.

— На выходных приезжаю в кофейню раньше всех. Обожаю это время — первой открывать дверь, проводить рукой по барной стойке, чувствовать этот запах и понимать — мое! — признается Людмила Жих.

Магазинные сладости профессиональный кондитер не покупает вовсе. А самая большая антиреклама киндер-сюрприза случилась с ее младшим сыном. Когда тот впервые попробовал мировой бестселлер, смеялись все. Шоколад прилип к зубам и ребенок не мог понять, почему все этим так восхищаются.

Интересуемся, сколько конфет в день съедает шоколатье и получаем неожиданный ответ — нисколько. Зависает пауза. Как такое возможно?

— Я пробую ганаш (прим.ред.: начинку для конфет), и все. На первом курсе мы дегустировали семь видов шоколада с закрытыми глазами. Не знаю, как не умерла за то время, потому что съела порядка 2–3 килограммов. Но это помогло мне четко понять, с каким шоколадом дружить и работать.

«Желания съесть килограмм конфет у меня нет».

— Конечно, мой любимый десерт — шоколадный. И в гости я всегда иду со своей коробкой конфет. Но это не бывает ежедневно. В том числе потому что во время готовки ты слышишь шоколад и насыщаешься его ароматом.

— Тяжело достать качественные ингредиенты?

— Сегодня есть масса компаний, которые предлагают достойные продукты. Мы с ними сотрудничаем, закупаем все с сертификатами. С этим нет никаких проблем. И опять же, я ведь не готовлю тоннами. У нас не фабрика, и мы не отгружаем сладости фурами. Чтобы сделать несколько конфет по 300 грамм, не нужно много шоколада.

Людмила ненадолго отлучается, чтобы наглядно показать, с чего начинается шоколад. И возвращается с макетом какао-боба с зернами внутри. В точности как настоящий: «Это моя подруга-художница сделала».

— Такие плоды растут на деревьях и похожи на обычные белорусские бобы. Их собирают и отправляют в огромную яму для ферментации. Там они немного подгнивают — только так возможна дальнейшая переработка. После того, как какао-боб высушивают, из него получают шоколад и продают на больших биржах огромными партиями.

Какао-боб делится на два ингредиента. Он состоит из какао-порошка и какао-масла. Их соединяют в разных пропорциях и получают темный, горький, молочный и белый шоколад. Последний многие недооценивают, но это по сути просто какао-масло.

Шоколатье = шахтер

Подсмотреть за рождением десертов ручной работы Людмила приглашает на кухню. Быстро не получится — много промежуточных этапов на 6, 8 и 12 часов.

— Профессия кондитера — одна из самых трудоемких в мире и стоит наравне с шахтерами. Я в этом уверена. Погуглите и посмотрите сложность работ — потом идет только космонавт. Красиво только на картинке: ты стоишь у горячей плиты по многу часов. Это скрупулезный труд, требующий внимательности и сноровки.

Чтобы с шоколадом можно было работать, его все время нужно держать в форме. Медленный человек не сможет быть шоколатье. Отвернулся, сказал пару слов — и все пропало.

«Рабочая температура шоколада: от 29,5 до 31,5 градусов — два градуса решают».

— Шоколад греют только пульсами на маленькой температуре — иначе он просто сгорит. Продукт доводят до 40 градусов и потом очень быстро охлаждают. Затем важно опустить температуру ниже 27 градусов, потом снова поднять и только затем с материалом можно работать. За счет этого он приобретает свойства хрупкости и блеска.

По словам шоколадницы, есть несколько видов конфет: трюфеля, обливные, корпусные и просто шоколад (растопленный и залитый в формы).

В «Просто кофе» готовят три варианта трюфеля: темный на коньяке, белый с соленой фисташкой и светлый. А также настоящую любовь самого кондитера — перцовую обливную конфету на темном шоколаде с чили. Остро, но в то же время сохраняет тепло шоколада.

— Для того, чтобы получился трюфель, вначале нужно сделать для него ганаш
— серединку. Он должен отстояться при определенной температуре минимум 12 часов. Потом катаешь его и снова даешь созреть. Затем глазируешь и 30 мин охлаждаешь, чтобы сбалансировать вкусовые качества. Это как с мясом — нельзя есть приготовленное сразу. Продукт не будет нести нужную вкусовую нагрузку и не даст той яркости.

Сегодня Людмила готовит корпусные конфеты на белом шоколаде: уже покрасила форму какао-маслом и залила ароматную начинку. Осталось только закрыть донышки.

А вот так выглядит темперирование шоколада (прим.ред.: застывание в определенной форме). В данном случае — в поликарбонатных ячейках. Затем готовится начинка, отстаивается и плитка закрывается.

— Темперирование шоколада — очень красивый процесс. Есть несколько способов. Самый зрелищный — на мраморной плите. Однако по белорусским санитарным нормам это запрещено. Подобного оборудования для пищевых целей в стране не производят, поэтому мы делаем на столе, — просвещает мастер.

— Секреты от Людмилы Жих: как приготовить такие же конфеты дома?

— Шоколад — это про быстроту и температуру. На вашей кухне должно быть 18 градусов. Не получится конфета при 20 градусах в помещении, в таком случае нужно перекрывать батареи и открывать окна. Материал покупайте профессиональный, а не растапливайте плитку из магазина. Рецептов сейчас миллион — находите свой, готовьте. И все обязательно получится!

Конфету ручной работы нужно смаковать, а не бездумно глотать, положить на язык, чтобы она начала таять. Наслаждаться, чувствовать как парфюмер или сомелье.

«Мои конфеты — не про укусил и прожевал».

Однако по сравнению с промышленными десерты ручной работы очень малого срока годности — всего 21 день, а с сыром Дор Блю — 5 дней. Чтобы все продавалось в рамках общественного заведения, нужен огромный поток покупателей. Благо, технологии идут вперед и порой спасает шоковая заморозка без малейшей потери качества продукта.

Кстати, гродненцы предпочитают классику. А наиболее востребованная у них конфета — самая обычная.

— Портрет вашего покупателя, ценителя хорошего шоколада. Это может быть обычная, проходящая мимо девчонка?

— Конечно! У нас абсолютно разный гость. Летом много туристов: раньше были европейские, сейчас больше белорусских.

«Белорус не всегда готов купить одну конфету за 2 рубля».

— И это тоже нормально. Людям свойственно выбирать. Среди наших гостей также есть молодежь. И одна пожилая пара, которая всегда приходит после пенсии и покупает один десертик на двоих. Здорово, когда люди могут провести так время.

«В одни места идут за кофе с самогоном, в другие — за конфетами ручной работы».

Бизнес и немного чар

— Каково быть женщиной-предпринимателем?

— Вы не представляете, сколько всего я начинала. Но не попробуешь — не узнаешь. Были хорошие бизнес-идеи, которые не получились, потому что они просто не мои. А с кофейней и конфетами все сложилось, и нас это радует.

— Читала, что вы отказались от заказа на $2000. Как такое можно представить?

— Предложение поступило от минского казино. Если бы оно находилось в Гродно, я бы согласилась. Когда ты сам везешь десерт в холодильнике и следишь, чтобы все было технологически верно — это одно. Но поставить в маршрутку столько конфет и не знать, что с ними случится — совсем другое. Если у вас большой корпоративный заказ, нельзя отправлять таким способом продукт с маленьким сроком годности. Важно сохранить здоровье человека, именно поэтому я отказываюсь от подобных клиентов.

Хотя обращаются часто, в том числе другие заведения. Но это мои знания, 12-летний опыт и лицо нашей кофейни. У каждого места должна быть своя изюминка.

— Еще в одном посте прозвучала фраза, что вы много изучали экономику, но так и не научились продавать. Как ведете бизнес?

— У меня есть свой способ продаж, но он не работает так, как все остальные.

«Мне не нравится, что продажи — это немного про нечестность».

— Главное, я люблю то, что делаю. Мне нравится выходить к гостям и рассказывать о той или иной конфете. Люди всегда чуствуют, когда ты готовишь с хорошим настроением — и покупают.

— Вы также писали, что ваши конфеты волшебные. И вправду, за счет чего?

— Конечно, ведь они готовятся с душой и из качественных ингредиентов. Работает все вместе: твоя теплота, отличный продукт и хорошее отношение к людям. Когда вкладываешь в десерты еще и свою энергетику, оттого они и становятся волшебными. Через шоколад я транслирую миру нечто свое.

«Нельзя встать у плиты, рыдать и готовить конфеты».

— Чем вдохновляетесь в кулинарии?

— Я подписана на французских шефов и слежу за мировыми тенденциями. Но из всего этого выбираю то, что близко людям нашего города. Были моменты, когда очень хотелось предложить что-то резко другое от привычного. Но если наш человек любит кушать Медовик и Наполеон, значит, так оно и есть. И нужно сделать какую-то фишку в этом торте, чуть-чуть по-другому его подать, добавить авторского почерка. Я долго сопротивлялась этому, но приняла. Лично мой любимый торт «Манго-базилик» — это свежо и ярко, но он не для всех.

— Бывали казусы с заказами?

— Однажды я уронила коробку с конфетами, а торт получился другого цвета. Компания заказала на 23 февраля подарки для сотрудников. Мы все упаковали. Я несу эту коробку, как прямо у барной стойки у нее прорывает дно и все содержимое падает на пол, когда заказ нужно отдавать прямо сейчас. Как любая женщина села на пол — и начала плакать. Сын говорит: «Давай посмотрим, может, там все целое». Так оно и было. Разбилась всего одна шоколадка. Мы успели ее отлить и все закончилось хорошо.

Была еще одна история. Получила заказ на пепельно-розовый торт. И все никак у меня этот оттенок не получался. Даже звонила художникам, чтобы посоветоваться. В итоге добилась нужного цвета, но после охлаждения десерт резко стал лавандовым. Очень переживала, потому что для кого-то это принципиально, но клиент отнесся лояльно.

О семейном счастье и признании

Людмила Жих — еще и кладезь женской мудрости. У нее муж и четверо детей. Старшему сыну 28 лет, среднему — 22 года, младшему — 14 лет, дочери 19 лет.

— Ваши главные принципы для поддержания любви и теплоты?

— Самое первое — это уважение и доверие. Мы проходим разную любовь. Вначале яркую, страстную, романтичную. Потом она меняется и становится более нежной. В 2024 году мне 50 лет. Мой муж — мой друг. Я люблю его, мы много разговариваем, поддерживаем друг друга. Нашей паре практически 30 лет. И у нас не было ни одного оскорбления — это совершенная правда. Конечно, ссоримся, но перехода грани уважения нет.

— Как воспитать в мире и достоинстве столько детей?

— Можно очень долго говорить, что нужно делать. Но если хочешь, чтобы твой ребенок не курил — значит, не делай этого. Когда просишь, чтобы не ругался матом — не выражайся сам. Сын или дочь могут не заметить, что ты делаешь зарядку по утрам 10 лет подряд, но бокал с вином в твоей руке они увидят всегда. И вот это отложится на всю жизнь. Когда решился на детей, должен думать, как выглядишь со стороны и каким хочешь видеть свое потомство в будущем.

Также мне нравятся моменты, когда к нам заходят с малышами, заказывают кофе и говорят:

«А вот три года назад у нас свадьба и фотосессия были в вашей кофейне».

— Интересно, у вас дома всегда пахнет шоколадом?

— Да нет, конечно! О чем вы? У нас чаще витают ароматы шашлыка и плова. Но на каждый праздник есть свои десерты. То, что технологически совершенствуется и готовится на кухне кофейни, всегда вначале отрабатывается на домочадцах. И только когда добиваешься идеала для всех — а это непросто — угощаешь гостей.

Очень приятно, когда на протяжении многих лет они приезжают в Гродно и даже не говорят комплименты лично, а ты становишься случайным свидетелем этого со стороны. Посетители берут кофе, садятся на лавочку и по обыкновению ждут трубача. В один такой момент мы с подругой сидели рядом и беседовали за чашкой кофе. И тут один мужчина сказал своему приятелю: